O que é gastronomia molecular e como ela revolucionou o mercado

A gastronomia molecular é uma forma de explorar alimentos de uma nova perspectiva, usando técnicas científicas e químicas para criar novos sabores, texturas e aparências em alimentos.

Essa abordagem criativa tem o potencial de criar experiências culinárias únicas e inovadoras, que podem surpreender e satisfazer os paladares mais exigentes. Além disso, as técnicas moleculares também tem sido usada para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, ajudando na saúde dos consumidores.

Portanto, a gastronomia molecular é extremamente importante para o setor alimentício, pois ela contribui para o desenvolvimento de novos produtos, bem como para o aperfeiçoamento de alimentos já existentes.

Descubra as principais informações sobre essa técnica, no nosso artigo!

O que é a gastronomia molecular?

O que é a gastronomia molecular?
O que é a gastronomia molecular?

A gastronomia molecular é um movimento culinário que combina princípios científicos e técnicas, para criar pratos novos e interessantes. Esta abordagem moderna da culinária utiliza ingredientes básicos e técnicas científicas para criar sabores, texturas e temperaturas únicos.

Nesse sentido, as principais ferramentas usadas na abordagem molecular incluem gelificação, espuma, líquidos espessantes, saborização, nitrogênio líquido e ultra-concentração de sabores.

Como ela surgiu?

A gastronomia molecular foi desenvolvida por cientistas e chefes de cozinha na década de 1980, como parte de um movimento geral de reinterpretação da culinária. Esta nova abordagem culinária explora a química, física e biologia dos alimentos e suas técnicas de preparação.

O principal proponente desta abordagem foi o chef espanhol Ferran Adrià, da El Bulli restaurante na Costa Brava. Ele e seus colegas usaram técnicas científicas para reinventar a culinária, incorporando novas técnicas como o congelamento rápido, a espumação, a emulsificação, a carbonatação, e a gelificação.

A adoção da abordagem molecular entre os chefes de cozinha foi rápida e muitos experimentaram com novas combinações de ingredientes e técnicas. Hoje, a gastronomia molecular é praticada em todo o mundo, refletindo o espírito científico e experimental que sempre caracterizou a culinária.

Quais são as principais técnicas da gastronomia molecular?

Quais são as principais técnicas da gastronomia molecular?
Quais são as principais técnicas da gastronomia molecular? – Reprodução Pixabay
  1. Espuma: consiste na preparação de alimentos em forma de espuma, que é obtida a partir do aquecimento de alimentos líquidos em alta pressão;
  2. Gelificação: é o processo de transformar um líquido em gel, através de aditivos que formam ligações cruzadas entre as moléculas;
  3. Desidratação: é um processo que remove a água dos alimentos através de uma fonte de calor, na qual os alimentos são submetidos;
  4. Suspensão: é um processo que permite suspender partículas sólidas em um meio líquido;
  5. Emulsão: é o processo de misturar dois líquidos que, normalmente, não se misturam, como óleo e água;
  6. Crioconservação: consiste na conservação de alimentos por meio da congelação;
  7. Nitrogênio Líquido: é o processo de congelar alimentos em nitrogênio líquido a temperaturas extremamente baixas;
  8. Colagem: é um processo usado para ligar partículas sólidas entre si, através da adição de agentes colantes.

Qual a diferença entre cozinha molecular e gastronomia molecular?

A cozinha molecular é um estilo de culinária que utiliza técnicas científicas e equipamentos para alterar o sabor, textura e aparência dos alimentos. Envolve processos químicos, físicos e biológicos, para criar receitas inovadoras, exóticas e surpreendentes.

Já a gastronomia molecular é o estudo da aplicação das técnicas da cozinha molecular, para criar pratos mais saborosos e interessantes. Esta abordagem estética e científica da culinária usa princípios químicos e físicos para alterar os alimentos e criar pratos únicos.

Diferença entre gastronomia molecular e cozinha contemporânea

A gastronomia molecular e a cozinha contemporânea são duas abordagens de culinária moderna. A gastronomia molecular é uma abordagem científica que explora as reações químicas que acontecem durante o preparo de alimentos e manipula texturas e sabores usando ingredientes modernos.

Já a cozinha contemporânea é uma abordagem artística, que enfatiza a criatividade na preparação de pratos, usando uma variedade de ingredientes, técnicas e sabores.

Ambos os estilos de culinária podem ser altamente criativos e experimentais, mas a gastronomia molecular tem como foco principal a ciência e a tecnologia, enquanto a cozinha contemporânea enfatiza a arte e a criatividade.

Quanto custa um curso de gastronomia molecular?

O preço de um curso de gastronomia molecular depende do local e da duração do curso. Por exemplo, um curso de gastronomia molecular de 6 dias, realizado em São Paulo, custa em torno de R$ 2.500,00.

O curso sob a abordagem molecular geralmente envolve aulas teóricas, sobre a ciência por trás da gastronomia molecular, e práticas, que ensinam os participantes a preparar pratos usando técnicas específicas da gastronomia molecular.

Por fim, esse tipo de curso também pode incluir aulas sobre os equipamentos e ferramentas necessárias para criar pratos de gastronomia molecular.

Como é a grade do curso?

O curso de Gastronomia Molecular é composto por disciplinas de ciências básica (Química, Biologia, Física, Matemática), que são necessárias para compreender os princípios que regem a abordagem molecular. Também há disciplinas de culinária, como história da gastronomia, técnicas de elaboração, tecnologia alimentar, alimentação saudável e técnicas de serviço.

Além disso, também são abordados assuntos como ética e legislação, além de materiais específicos sobre gastronomia molecular, como química aplicada à gastronomia molecular, ciência dos alimentos, teoria molecular na culinária e técnicas de produção.

Quais são as melhores faculdades para estudar gastronomia molecular no Brasil?

Confira abaixo, uma lista com as 10 melhores universidades com cursos de gastronomia no Brasil:

  1. Universidade Anhembi Morumbi;
  2. Escola de Gastronomia Culinária Molecular (EGCM);
  3. Universidade Estácio de Sá;
  4. Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ);
  5. Universidade Federal do Paraná (UFPR);
  6. Universidade de São Paulo (USP);
  7. Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC);
  8. Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG);
  9. Universidade Federal de Goiás (UFG);
  10. Universidade Federal de Viçosa (UFV).

Restaurantes que tem a abordagem molecular em seu Menu

Confira abaixo, uma lista com 10 restaurantes renomados, que utilizam a abordagem molecular na preparação de pratos mundialmente conhecidos:

  • A D.O.M. – São Paulo, SP;
  • Olympe – Rio de Janeiro, RJ;
  • Mocotó – São Paulo, SP;
  • Bio – São Paulo, SP;
  • Maní – São Paulo, SP;
  • Lasai – Rio de Janeiro, RJ;
  • NaCozinha – São Paulo, SP;
  • La Maison Troisgros – Rio de Janeiro, RJ;
  • iCook – Rio de Janeiro, RJ;
  • La Guapa – São Paulo, SP.

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